TINGKAT KEEMPUKAN DAGING AYAM RAS PETELUR DENGAN MARINASI EKSTRAK KULIT JERUK BALI

Abstract

Daging Ayam ras petelur afkir merupakan daging yang perlu perlakuan khusus untuk mendapatkan kualitas daging yang empuk. Proses perendaman menggunakan ekstrak kulit jeruk bali diharapkan dapat meningkatkan kualitas keempukan daging. Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan proses marinasi dengan menggunakan ekstrak kulit jeruk bali dengan waktu marinasi yang berbeda untuk mengetahui kualitas keempukan daging seperti nilai Daya Ikat Air (DIA), Susut Masak (SM) dan Daya Putus Daging (DPD). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RAL). Faktor A adalah tingkat perlakuan ekstrak kulit jeruk bali yang meliputi A1 (0% ekstrak kulit jeruk bali), A2 (ekstrak kulit jeruk bali 5%), A3 (ekstrak kulit jeruk bali 10%), dan A4 (ekstrak kulit jeruk bali 15%) dihitung dari berat daging. Faktor B adalah lama perlakuan waktu marinasi yang meliputi B1 (30 menit), B2 (60 menit), B3 (90 menit), dan B4 (120 menit). Variabel yang diuji dalam penelitian ini adalah nilai DIA, SM dan DPD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai Daya Ikat Air yang optimal pada ekstrak kulit jeruk bali sebesar 0% selama 90 menit waktu marinasi, Susut Masak optimal dengan ekstrak kulit jeruk bali 5% selama 120 menit waktu marinasi dan Daya Putus Daging optimal dengan ekstrak kulit jeruk bali 15% selama 90 menit waktu marinasi pada daging ayam ras petelur afkir. Hal ini mengarah pada kesimpulan bahwa penambahan ekstrak kulit jeruk bali sebanyak 5% dari bobot daging ayam ras petelur afkir dan direndam selama 90 menit dapat meningkatkan kualitas keempukan daging daging ayam ras petelur afkir.