Pengaruh Berbagai Jenis Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Tekstur Lembaran Buah Ditinjau Secara Fisik dan Sensori

Abstract

Fruit leather (lembaran buah) merupakan produk olahan buah yang dikeringkan dan dibentuk menjadi lembaran tipis yang mudah dibentuk. Penelitian mengenai pengolahan lembaran buah telah banyak dilakukan, mulai dari konsentrasi hingga jenis hidrokoloid yang digunakan. Dalam pembuatan fruit leather, hidrokoloid berperan sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan mutu produk. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa penambahan jenis hidrokoloid memberikan pengaruh bervariasi terhadap karakteristik fisik dan sensori lembaran buah, namun belum ada kajian pustaka yang secara khusus membahas pengaruhnya terhadap mutu. Kajian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis hidrokoloid terhadap karakteristik tekstur fruit leather secara fisik dan sensori menggunakan metode literature review dari artikel jurnal tahun 2020–2024. Urgensi kajian ini adalah mengidentifikasi kesenjangan penggunaan hidrokoloid terhadap mutu lembaran buah untuk pengembangan penelitian lanjutan. Beberapa hidrokoloid umum digunakan, antara lain karagenan, CMC, agar-agar, gum arab, gellan gum, guar gum, xanthan gum, pektin, dan dekstrin. Hasil kajian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid, nilai tekstur fisik seperti kuat tarik, hardness, springness, cohesiveness, dan gumminess meningkat, namun tingkat kesukaan panelis menurun. Setiap hidrokoloid memiliki konsentrasi optimum untuk menghasilkan fruit leather dengan karakteristik fisik dan organoleptik yang dapat diterima.