FORMULASI BISKUIT KAYA SERAT DAN ANTIOKSIDAN DARI TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETAS LOKAL ACEH DENGAN FORTIFIKASI PASTA BUAH JAMBLANG (Syzygium cumini)

Abstract

Peningkatan kadar serat dan aktivitas antioksidan di dalam produk pangan sangat penting, karena serat dan antioksidan sangat dibutuhkan bagi tubuh. Untuk meningkatkan kadar kadar serat produk biskuit ini ditambahkan tepung ubi jalar kuning, sedangkan untuk meningkat aktivitas antioksidan ditambahkan pasta buah jamblang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak pola faktorial terdiri dari dua faktor. Hasil analisis menunjukkan bahwa  kadar air  berkisar antara 2.76% – 4.70% dengan rata-rata 3.70%, kadar serat  berkisar antara 0.79% – 1.23% dengan rata-rata 1.02%. Aktivitas antioksidan tertiggi pada penelitian ini diperoleh pada perlakuan biskuit K2J3 (tepung ubi jalar kuning 50% dan pasta buah jamblang 45%) dengan nilai IC₅₀₊ sebesar 75.29876 ppm (aktivitas antioksidan kuat).

Kata Kunci : ubi jalar, jamblang, biskuit